Φωτογραφία: από ανοικτές πηγές
Το μυστικό των ζουμερών, μαλακών και γευστικών κοτολέτων δεν βρίσκεται στα ακριβά υλικά ή στις περίπλοκες συνταγές, αλλά στο σωστό ζύμωμα του κιμά
Τα κοψίδια είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα των Ουκρανών, γι’ αυτό και σχεδόν όλοι τα μαγειρεύουν. Όμως, είναι με αυτά που οι μαγειρικές απογοητεύσεις συμβαίνουν πιο συχνά. Αντί για τρυφερές και ζουμερές συχνά αποδεικνύονται πυκνές, ξηρές και σχεδόν άγευστες. Πολλοί κατηγορούν το κρέας, το τηγάνι ή τη συνταγή, χωρίς καν να συνειδητοποιούν ότι η αιτία βρίσκεται σε μια συνηθισμένη ενέργεια, την οποία οι περισσότεροι επαναλαμβάνουν χρόνο με το χρόνο. Αυτό το λάθος είναι που μετατρέπει τις τέλειες κοτολέτες σε ένα λαστιχένιο πιάτο.
Ποιο είναι το πιο σημαντικό λάθος στο μαγείρεμα των κοτολέτας
Το πιο συνηθισμένο και ταυτόχρονα το πιο βλαβερό λάθος είναι το υπερβολικό ζύμωμα του κιμά. Πολλές νοικοκυρές πιστεύουν ότι όσο περισσότερο και πιο καλά ζυμωθεί η μάζα του κιμά, τόσο καλύτερη θα είναι η δομή των κοτολέτων. Στην πραγματικότητα, συμβαίνει το αντίθετο.
Με το παρατεταμένο ζύμωμα ενεργοποιούνται οι πρωτεΐνες του κρέατος, ο κιμάς γίνεται κολλώδης και πυκνός. Κατά το τηγάνισμα, η μάζα αυτή χάνει το ζουμί της, πυκνώνει γρήγορα και μετατρέπεται σε ξηρό και σκληρό κοψίδι.
Γιατί τα κοψίδια γίνονται άνοστα
Όταν ο κιμάς ανακατεύεται για πολλή ώρα, χάνει τη φυσική του αφράτη υφή. Τα μπαχαρικά και το αλάτι φαίνεται να “σφραγίζονται” μέσα στην πυκνή δομή και η γεύση δεν μπορεί να αναπτυχθεί πλήρως. Ως αποτέλεσμα, ακόμη και οι σωστά καρυκευμένες κοτολέτες βγαίνουν άνοστες.
Πώς να χειριστείτε σωστά τον κιμά κατά την προετοιμασία των κοτολέτας
Ο κιμάς θα πρέπει να ζυμώνεται γρήγορα και απαλά μέχρι να ενωθούν ομοιόμορφα τα υλικά. Θα πρέπει να παραμείνει μαλακός, ελαφρώς φουσκωμένος και όχι πολύ κολλώδης.
Η βέλτιστη επιλογή είναι να ανακατεύετε με τα χέρια σας με ελαφριές κινήσεις, χωρίς να πιέζετε τη μάζα ή να προσπαθείτε να την κάνετε απόλυτα λεία.
Πρόσθετα μυστικά που ενισχύουν τη ζουμερότητα των κοτολέτας
- Προσθέστε λίγο κρύο νερό, ζωμό ή γάλα στον κιμά – αυτό θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε την υγρασία.
- Χρησιμοποιήστε ψιλοτριμμένα κρεμμύδια αντί για ψιλοκομμένα – δίνουν περισσότερο χυμό.
- Μην πλάθετε τα κοψίδια πολύ σφιχτά: το ελαφρύ σχήμα κρατάει τον αέρα μέσα.
- Τηγανίστε τα σε μέτρια φωτιά, ώστε να αχνίζουν στο εσωτερικό τους και να μην στεγνώνουν εξωτερικά.
